| MAGIONE | ||||||
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| BRUSTICO Ingredienti per 4 persone gr. 600 di pesce persico reale, gr. 600 di luccio giovane, olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b., una spruzzatina di aceto di vino bianco Preparazione Pulire ed asciugare bene il pesce. Disporlo sulla griglia sopra alla brace dolce. Quando il pesce è ben arrostito da entrambi i lati, privarlo delle lische e disporlo su un piatto di portata. Condirlo con sale, pepe, poco aceto ed abbondante olio. Servirlo ben caldo. È questa un’antica ricetta che i pescatori locali si tramandano dai tempi degli Etruschi. In origine si cuoceva in un "letto" di canna di lago facendo impregnare il pesce dal fumo delle canne.
PESCE FRITTO Oggi il migliore pesce fritto è quello indorato, cioè infarinato e successivamente bagnato nell'uovo battuto con aggiunta di un pizzico di sale. La doratura serve anche a far bere minore quantità di olio al pesce. In passato il pesce fritto non si indorava; oggi la sola infarinatura viene praticata nel caso in cui il pesce dopo la frittura venga posto in salamoia per essere mangiato poi come antipasto. I pesci che possono essere fritti sono quelli di piccolo taglio, che si lasciano interi, o quelli un po' più grossi, come il luccio o l'anguilla, che vanno tagliati a pezzetti. Oggi, per di più, il pesce viene accompagnato da fettine di limone. FILETTI DI PESCE PERSICO I filetti sono ottenuti dal persico reale e dal persico sole; viene tolta la pelle, la testa e la lisca; rimane la parte del pesce ricca di polpa. Tale tecnica moderna di preparazione si sta estendendo oggi anche da altre varietà ittiche, che risultano così di più facile collocazione sul mercato e soprattutto consentono nuovi tipi di piatti. Oggi i filetti si mettono nel brodo, nel tegamaccio, si arrostiscono in gratella o in spiedini, oppure vengono fritti. SPIEDINI DI FILETTI DI PESCE Si prepara un impasto di pane grattugiato, prezzemolo, olio, aglio, aceto, sale, pepe; si mescolano i filetti all'impasto e si lasciano prendere sapore per circa un'ora. Ogni filetto viene stretto fortemente, per favorire la cottura, viene quindi infilato allo spiedo. Questa usanza si è diffusa ovunque, sia presso i pescatori sia nei ristoranti. FILETTI DI PESCE AL BURRO E SALVIA Si lasciano insaporire i filetti in un piatto con sale e pepe, salvia e un po' di aceto; si pongono quindi in una teglia dove abbia preso sapore, a fuoco moderato, il burro con alcune foglie di salvia. Si lasciano cuocere per alcuni minuti e si servono su di un piatto accompagnati dal condimento di burro e salvia. |
