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| TEGAMACCIO II tegamaccio è in realtà pesce in umido, che prende il nome dal tegame di coccio in cui deve essere cotto per la migliore riuscita. Si usano più varietà di pesce, separate o miste: anguilla piccola, luccio, tinca, persico reale e «persicaccio» (persico sole), tagliati a pezzi. In un tegame di coccio si prepara un soffritto di olio, prezzemolo, aglio, sedano, cipolla, sale, pepe, peperoncino. Si versa per prima l'anguilla, si lascia cuocere per 10-15 minuti, spruzzando con un po' di vino bianco. Dopo qualche minuto unire gli altri pesci e lasciare insaporire. Unire a questo punto la conserva di pomodoro o pomodoro fresco passato al setaccio e lasciare cuocere una mezz'ora o qualche minuto in più. Cospargere con il prezzemolo tritato poco prima di togliere dal fuoco il tegame. Durante la cottura non mescolare mai, ma muovere l'intero tegame per staccare il pesce dal fondo. Tagliare del pane a fette, abbrustolire e profumare leggermente d'aglio. Il pane così preparato viene posto in una terrina, su cui si versa il pesce con il sugo. ANGUILLA AL SUGO DI TEGAMACCIO Ingredienti Anguilla, cipolle, peperoncino, olio di oliva, sale, pepe, vino bianco, pomodori pelati Preparazione Tagliare l’anguilla già eviscerata e lavata a pezzi. Mettere in un tegame la cipolla affettata, il sedano, il peperoncino, poco olio e far soffriggere; aggiungere l’anguilla a pezzetti, salare e pepare q.b., e far rosolare bene da ambo le parti; spruzzare di vino bianco, far evaporare, aggiungere pomodori pelati, continuare la cottura a fuoco lento per completare la pietanza. Tagliare l’anguilla già eviscerata e lavata a pezzi. Mettere in un tegame di coccio la cipolla affettata, prezzemolo (qualcuno aggiunge anche sedano), olio e far soffriggere; aggiungere l’anguilla a pezzetti, salare e pepare q.b., e cialdellare per qualche minuto, aggiungere vino bianco e acqua, si ricopre il tegame per qualche minuto ancora. Poi si aggiungono gli altri pesci e si lasciano insaporire. A questo punto si aggiunge il pomodoro fresco passato al setaccio, la conserva disciolta con un po’ di vino bianco fino a coprire il pesce, un po’ di peperoncino, sale e si copre continuando la cottura a fuoco lento per circa 2 ore (non toccare nè con forchetta, nè con mestolo, muovere solamente il tegame in maniera che il contenuto non si attacchi). Si taglia del pane a fette, si abbrustolisce, si strofina leggermente di aglio, si pone sul fondo di una terrina o di un piatto individuale su cui verrà adagiato il pesce con il suo sugo. N.B. L’originale tegamaccio prevede l’utilizzo di più varietà di pesce: anguilla luccio, tinca, persico reale, persico sole o persicaccio. Tagliati a pezzetti si pongono in cottura in tempi diversi fra loro.
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