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| PRIMI PIATTI con il pesce d'acqua dolce TAGLIOLINI AL SUGO DI PESCE DI LAGO Ingredienti per singola porzione 90 g di tagliolini; 150 g di pesce (trota, tinca, persico reale, anguilla); 10 g di olio extravergine di oliva; 150 g di pomodori pelati; aglio, peperoncino, prezzemolo e sale q.b. Preparazione Pulite ed eviscerate i pesci. Tagliate i filetti ottenuti a pezzi e scottateli in acqua per pochi secondi. Nel frattempo preparate in un tegame il fondo di cottura con olio, aglio schiacciato e peperoncino. Soffriggete e unite il pomodoro a pezzettini. Aggiungete poi il pesce precedentemente tritato e portate a cottura. Risulterà un condimento abbastanza fitto e dal sapore deciso di lago. Condite la pasta al dente unendovi il prezzemolo tritato. Il vino L'uso di pesci come l'anguilla e la tinca dà un particolare "carattere" al sugo, del quale fa parte anche una certa quantità di pomodoro. Si consigliano bianchi freschi e gioventù d'annata. Bianco dei Colli del Trasimeno, Torgiano bianco, Grechetto BRODO DI PESCE Un tempo si preparava un buon soffritto di olio e odori (prezzemolo, bietola, broccoletti ovvero rapi, secondo la stagione, sedano, cipolla); si metteva poi la conserva di pomodoro, si versava il pesce e si allungava il brodo un po' alla volta con aggiunta di acqua. Si cuocevano così tinca, luccio, persicaccio e lasca, misti e in accostamenti variabili. Il brodo era molto buono con la testa della regina e la testa e le interiora del luccio, queste ultime erano addirittura tagliate a pezzetti che venivano poi lasciati in mezzo alla minestra. Si faceva cuocere un po', secondo il tipo e la grandezza del pesce; poi si colava il brodo nel quale si cuocevano i tagliolini, oppure il riso. Il pesce veniva mangiato a parte, addirittura ricoperto con le erbe del brodo, bietola, broccoletti, prezzemolo, un goccio di olio e aceto. Alcuni lo sminuzzavano dentro la minestra. Oggi il soffritto non si fa più; si mettono a bollire gli odori direttamente nell'acqua; le interiora del luccio non si usano più e il pesce lesso, se non è piccolo, viene condito con olio, sale, aceto e prezzemolo; ma nella cottura del brodo si usa ancora la testa di regina che lo rende particolarmente gustoso.
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